白酒釀造是微生物生化合�、分解和�(zhuǎn)化形成乙醇和豐富呈香呈味物質(zhì)的過程。不同的原料釀酒會呈現(xiàn)出不同的�(fēng)味:“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”。經(jīng)過長期的生產(chǎn)�(shí)踐證�,中國白酒的釀造原料以高粱最為適宜,高粱在釀造性能指標(biāo)上優(yōu)于其他釀酒原�,其淀粉含量高,蛋白質(zhì)、單寧含量適�、脂�(zhì)含量少�
不同高粱品種受顆粒結(jié)合淀粉合成酶糯性基因的影響,會形成不同含量及比例的直鏈和支鏈淀粉。根�(jù)籽粒直鏈和支鏈淀粉含量不�,將高粱劃分為粳高粱和糯高粱,粳高粱含有20%~30%的直鏈淀�;而糯高粱幾乎完全是支鏈淀�,且�(jié)�(gòu)緊密。淀粉粒根據(jù)物理狀�(tài)的不同可分為角質(zhì)淀粉粒和粉�(zhì)淀粉粒兩種�
角質(zhì)淀粉粒也稱玻璃�(zhì)淀粉粒,高聚合�(tài)蛋白�(zhì)緊緊依附在淀粉粒周圍形成致密狀�(jié)�(gòu),此時淀粉粒呈不�(guī)則形狀,支鏈淀粉含量高,呈半透明狀,粉�(zhì)淀粉粒的結(jié)�(gòu)疏松,淀�??傮w上呈橢圓狀形態(tài),直鏈淀粉含量相對較�,呈不透明狀。因�(huán)境氣候和地質(zhì)土壤不同,北方高粱大多為粳高�,產(chǎn)量高、直鏈淀粉含量高,南方仁懷本地及周邊�(chǎn)的糯高粱脂肪含量、單寧含量高于粳高粱,支鏈淀粉含量高�
以茅臺酒為代表的醬香型白酒其釀造工藝完全順�(yīng)自然�(guī)�,嚴(yán)格按照端午采曲、重陽投�、九次蒸�、八次發(fā)�、七次取酒、一年一個生�(chǎn)周期(簡稱�12987”),歷�(jīng)春夏秋冬,道法自�、天人合一�
�(dú)特的釀造工藝對原料的選擇較為嚴(yán)苛,高粱原料的選擇標(biāo)�(zhǔn)為:本地及周邊產(chǎn)的糯高粱,粒小皮厚,顆粒飽滿,角�(zhì)率高,蛋白質(zhì)含量適中,支鏈淀粉含量占比高(高�(dá)88%以上)、粗淀粉達(dá)�60%、單寧含量為0.5%~1.5�、水分含量≤14%、雜�(zhì)�1.0�、容重≥740ɡ/L�。高粱對醬香型白酒的品質(zhì)主要存在以下幾方面的影響�
高粱淀粉對醬香型白酒品�(zhì)的影�
高粱淀粉不僅是�(fā)酵微生物生長代謝的主要能量來�,也是生成酒精的主要成分和部分風(fēng)味前體物�(zhì)的重要來源。高粱淀粉的組成、結(jié)�(gòu)與醬香型白酒的品�(zhì)息息相關(guān);支鏈淀粉分子組成分支較�、易吸水糊化,有利于微生物的分解利用,更容易�(zhuǎn)化為乙醇和香味物�(zhì),從而使酒體醇厚豐富,提高基酒的品質(zhì);直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕扑橹�?,不易被糊化,其糖化性能、發(fā)酵性能相對較差�
糊化后的直鏈淀粉在攤晾冷卻過程�,容易導(dǎo)�(fā)生短期的老化回生?;厣堑矸鄯肿訌臒o序到有序�、重排結(jié)晶的過程,淀粉分子再�(jié)合形成的凝膠�(wǎng)�(luò)會包裹未被吸收的水分,并且粘�(jié)完整或破碎的腫脹顆粒,導(dǎo)致微生物利用困難,從而影響出酒率和基酒的品質(zhì)�
�國臺酒業(yè)供圖
高粱單寧對醬香型白酒品質(zhì)的影�
高粱含有豐富的酚類物�(zhì),其含量�(yuǎn)高于大麥、小麥等原料。單寧是分子量較高的多元酚類化合�,分子量�500~3000,分為水解單寧、縮合單寧以及復(fù)合單�。高粱籽粒中的酚類大部分屬于縮合單寧,又名原花青�,是由單體原花青�,兒茶素(黃烷﹣3-�� CAT )或表兒茶素(黃烷﹣3,4二醇 EC )等為基本單�,通過C4→C8(或C4→C6)鍵縮合而形成的寡聚�2� DP �10)或多聚物( DP >10),一般聚合度低表�(xiàn)出的活性更�(qiáng)。高粱的基因型和生長�(huán)境會影響其顏�、外觀和營�(yǎng)組成,按高粱色澤就可分為深紅�、瓷白色、花�、黑�,原花青素含量范圍從0.01%~4%不��
高粱籽粒單寧主要存在于果皮和種皮�,果皮厚�、種子顏色和種皮的有無是影響單寧含量的重要因�。果皮和種皮越厚,種子顏色越�,籽粒的單寧含量就越�。此�,高粱的縮合單寧與直鏈淀粉含量無�(guān),而糯高粱表現(xiàn)出更高的酚類物質(zhì)含量。不同的釀造工藝對籽粒單寧含量有著不同的要求,醬香型白酒原料糯高粱及衍生系材料籽粒單寧含量�0.5%-2.5%�。單寧作為高粱特異性物�(zhì),其含量、結(jié)�(gòu)、聚合度對白酒品�(zhì)均具有直接或間接的重要影響。單寧是醬香型白酒主要風(fēng)味物�(zhì)的來�,在�(fā)酵過程中,微生物通過分泌單寧酶降解單寧產(chǎn)生各類中間代謝產(chǎn)物及雜環(huán)類芳香物�(zhì),如酚酸、黃酮類等,賦予了酒體獨(dú)特的香味�
在高溫堆積過程中,微生物通過分泌脫羧酶脫掉酚酸內(nèi)的羧�,�(jìn)一步形成多種揮�(fā)性酚類。不同酚類物�(zhì)的平衡對于白酒風(fēng)味品�(zhì)具有顯著影響,白酒常見的揮發(fā)性酚類物�(zhì)是愈�(chuàng)木酚及類似物,如4﹣甲基愈�(chuàng)木酚�4-乙基愈創(chuàng)木酚�,給予白酒獨(dú)特的煙熏�(fēng)�、焦醬味、奶香味�;單寧與糖或生物堿的相互作用�(chǎn)生苦�,而苦澀味則增加酒體的厚�(shí)感�
高粱香氣成分對醬香型白酒品質(zhì)的影�
原料自身及蒸煮過程中形成的特有香氣成分對酒體�(fēng)味品�(zhì)有不同影�,不同釀酒原料中香氣成分的種類和�(zhì)量濃度均有較大差別,相較于大�、糯�、小�、玉米等釀酒原�,高粱的香氣�(qiáng)度更為顯著,其中香氣物質(zhì)以酯�、醛類和酮類為主,且萜烯類物�(zhì)僅在高粱中嗅聞出。高粱經(jīng)過蒸煮或�(fā)酵后能夠形成特有的香氣特�,大多香氣物�(zhì)被帶入到酒液�,從而增加白酒的�(fēng)味品�(zhì)�
高粱香氣成分按照香氣特征可以分為:甜�、青草香、蒸糧香、生糧食、堅果香和焦糖香等香�,并分別表現(xiàn)出不同的嗅聞�(qiáng)�。不同品種的高粱蒸煮時產(chǎn)生的香氣組分種類和比例有所不同。糯高粱蒸煮香氣主要特征是以苯乙�、苯乙酮等為主的芳香類提供甜香和花香味;4-乙烯基愈�(chuàng)木酚提供焦糖香味,此外還有少量呈堅果香味、木香味等香氣特征的化合物,它們共同構(gòu)成了高粱蒸煮時產(chǎn)生的特有“糧香��
綜上所�,醬香型白酒釀造要求高粱原料具有較高的支鏈淀粉含量、適中的單寧和蛋白質(zhì)含量、以及較少的脂肪含量,來確保醬香型白酒的出酒率和�(dú)特風(fēng)�;要求高粱原料具有粒小皮�、顆粒飽滿和角質(zhì)率高的特性,以保證原料能夠經(jīng)受多輪次的蒸�;要求高粱具有較好的糧香等。為�,本地及周邊糯高粱是釀造優(yōu)�(zhì)醬香型白酒的主要原料�